Cidrerie le Vulcain – Le Mouret

Lors d’une réunion du groupe de bons vivants avec lesquels j’explore régulièrement les bonnes tables de Fribourg et de sa région, un des participants, lui-même apprenti en alchimie es liquides à bulles, a suggéré que nous visitions la Cidrerie le Vulcain après une excellente fondue à l’Auberge de la Croix Blanche voisine.

Comme la plupart des habitants de la Suisse, ma connaissance en matière de cidre est très limitée. On y a peut-être goûté avec une bolée lors d’un passage dans une crêperie ou on le confond avec le jus de pomme. Arrivé sur place plutôt tranquillement, notre petit groupe en est ressorti enthousiasmé par cette rencontre avec un domaine et un personnage passionnant et passionné. La Cidrerie le Vulcain à Le Mouret est en effet l’aventure d’un homme, Jacques Perritaz. Nous avons commencé par découvrir les installations de la cidrerie qui associent les techniques classiques de la vinification avec les problèmes propres à la production de champagne. La seule différence est que Jacques Perritaz doit principalement trouver des propriétaires d’arbres à hautes tiges dans la région pour assurer son approvisionnement en pommes et en poires, même s’il a commencé depuis peu à cultiver ses propres vergers. Après un début progressif, il s’est dédié entièrement à cette activité en 2013. Aujourd’hui, la Cidrerie le Vulcain produit entre 30’000 et 40’000 bouteilles par années dont la grande majorité (3/4) part à l’exportation vers les USA, le Japon ou la France. Qui a dit « Nul n’est prophète en son pays » ?

Nous avons commencé par visiter les installations où le millésime 2015 était en cours d’élaboration. Jacques Perritaz travaille à l’ancienne, sans pasteurisation ou levures, et avec des fruits non traités qui sont récoltés à la main et soigneusement triés. Il faut un peu près 2 kilos de pommes pour produire une bouteille de 75 cl. Nous avons pu goûter les moûts en cours de fermentation qui proposaient des arômes fruités marqués avec souvent des notes de bananes. Certaines cuvées n’étaient pas loin d’évoquer un beaujolais nouveau en version « blanche ». Ces jus vont être constamment filtrés au cours de leur élaboration pour en retirer la matière organique et éviter une fermentation excessive après la mise en bouteilles.

Nous avons dégusté ensuite quelques bouteilles des millésimes précédents. Le Trois Pépins 2014 est un assemblage à parts égales de pommes, poires et coings. Le nez propose de parfums d’agrumes alors qu’en bouche c’est le côté « pomme » qui ressort le plus. Le Cidre de Fer est produit à partir d’une seule variété de pomme. Le millésime 2014 offre une matière ample en bouche avec des notes d’acidité. Le Transparente est peut-être le cidre qui se rapproche le plus d’un jus de pomme « classique » avec une bouche élégante et des notes de bonbons anglais. Le Premier Emois joue aussi la note de la douceur avec un nez de charmeur de poire. On retrouve ce fruité agréable dans une bouche aux notes laiteuses. Le Poiré 2009 est une belle découverte de ce que peut donner un cidre vieilli. Le nez propose des notes de raisiné. La bouche, légèrement carbonique, est élégante et ample avec une belle longueur de laquelle émergent quelques notes de noix. Nous avons terminé par un délicieux liquoreux produit à base de cryogénisation de poires à botzi qu’il aurait été difficile de distinguer d’un Sauternes. Voilà un vin qui aurait parfaitement sa place lors d’un repas de Bénichon élaboré. Cette dégustation fut une jolie transversale de la gamme des cidres de la Cidrerie le Vulcain.

Cette visite de la Cidrerie le Vulcain fut pour moi un grand moment qui associait le plaisir d’apprendre d’un passionné de son art avec celle de la découverte d’une boisson aux multiples aspects. Si vous êtes des amateurs de vins et un peu ouverts d’esprit, groupez-vous pour aller rendre visite à Jacques Perritaz, vous y passerez sûrement un moment passionnant… et rien ne vous empêche de profiter également avant ou après des excellentes fondues de l’Auberge de la Croix Blanche. Il serait aussi souhaitable que des restaurateurs s’intéressent à ce producteur, même si je suis conscient qu’il y sûrement un grand travail d’éducation à faire en Suisse Romande sur l’utilisation du cidre en gastronomie. En commençant par les apéritifs ou les desserts, je suis convaincu qu’il y aurait moyen de faire découvrir ces produits locaux de qualité. Il est dommage que les cidres du Mouret qui se retrouvent sur la carte du Noma de Copenhague ne puissent pas se faire une place sur les bonnes tables de Suisse Romande et plus particulièrement sur celles de Fribourg. Pour ceux qui ne peuvent se déplacer ou attendre pour goûter ces cidres, la Cidrerie le Vulcain liste sur son site différents points de vente en Suisse romande dont des grandes villes de Genève, Lausanne et Fribourg.

Adresse : Cidrerie le Vulcain, Ancienne Tuilerie, 1724 Le Mouret
Site Internet : http://www.cidrelevulcain.ch/

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