Autrefois, on ne mangeait des huîtres que les mois en « r », car il était difficile d’en conserver la fraîcheur lors du transport durant l’été. A la Brasserie du Grand Chêne, cette tradition demeure malgré le progrès et c’est avec plaisir que je m’y suis rendu pour profiter de son banc d’écailler durant ces mois d’hiver.
Adresse : Brasserie du Grand Chêne, Grand Chêne 7, 1002 Lausanne, 021 331 31 31, ouvert tous les jours
[googleMap name= » Brasserie du Grand Chêne » width= »480″ height= »360″ directions_to= »false »] Grand Chêne 7, 1002 Lausanne, Suisse[/googleMap]
Temps : un vendredi midi ensoleillé de février, restaurant rempli à 90%
Situation : juste avant l’entrée du Lausanne Palace en arrivant depuis la place Saint-François
Repas :
* Plateau Ostréicole : 3 Fines de Claire n°3, 3 Papillon de Marennes n°5, 3 Creuse du Mont St Michel n°3 «la Dangaly», 3 Creuse du Banc d’Arguin n°1 / 3 Fines de Claire n°3, 9 Gillardeau n°4
* Mélange d’escargots de mer et bigorneaux / Escalope de foie gras de canard poêlée, navet confit
Boisson :
* Sancerre Les Boucauds, Claude Riffault, 2009
La carte de la brasserie est étendue et variée, rassemblant les classiques de la cuisine suisse et française. Elle est en outre complétée par des nombreuses propositions sur ardoises, toujours dans un esprit « brasserie ». Dans notre quête de fraîcheur marine, nous nous concentrons sur le supplément « Ecailler » de la carte. Je choisis un plateau prédéfini alors que ma vis-à-vis opère une sélection selon ses goûts personnels. Que ce soit au naturel, avec un peu de citron ou avec une vinaigrette à l’échalote, les fruits de mers offrent tous des arômes qui allient finesse et fraîcheur. En seconde partie de repas, ma vis-à-vis opte pour un foie gras poêlé présenté copieusement. Elle l’a trouvé parfaitement saisi avec un équilibre réussi entre le croustillant et fondant. Les quartiers de navets sont nombreux et délicieusement tendres et la réduction est parfumée. Pour ma part, je poursuis en mode maritime avec des crustacés avec un mélange d’escargots et de bigorneaux, accompagnés d’une rouille et d’une mayonnaise bien réussies.
La carte des vins est variée avec une belle sélection de bouteilles principalement de Suisse et de France, dont une partie est disponible au verre. Pour accompagner les fruits de mer, je choisis un Sancerre dont le nez est marqué par les parfums de fleurs et de fruits blancs. La bouche est grasse avec un bon équilibre entre le fruité et l’acidité, ce qui me convient parfaitement pour les produits de la mer.
Service : professionnel, attentif et personnel
Prix : 290 francs pour deux
Site Internet : http://www.lausanne-palace.com/
En conclusion : Pour humer un peu d’air du large sans quitter Lausanne, l’offre hivernale de la Brasserie du Grand Chêne permet de goûter à des produits de première qualité et pleins de fraîcheur. Le choix est varié et le personnel prêt à vous expliquer les subtilités des dénominations et numérotations. Pour ceux que l’iode ne tente pas, ils trouveront facilement leur bonheur dans l’offre étendue de la carte traditionnelle que j’avais déjà exploré lors de ma dernière visite à la Brasserie du Grand Chêne.
Dans les environs :
* Le Cinq, Lausanne
* Au Chat Noir, Lausanne
* Hôtel de la Paix, Lausanne
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