Le Chanteclair de Ferney Voltaire propose aux portes de Genève une cuisine savoureuse. Son chef est un ancien de chez Taillevent qui distille quelques notes de parfums asiatiques sur des classiques de la gastronomie française.

Adresse : Le Chanteclair, rue de Versoix 13, 01210 Ferney Voltaire, France, 04 50 40 76 55; fermé le dimanche et le lundi

Visite : un mardi midi de début janvier, restaurant rempli à 60%
Situation : au centre de Ferney; parking du Centre à 2 minutes
Repas :
* crème de potiron au curry, mousse de courgettes / caviar d’aubergine et tomates, rillette de saumon (?) / rillette de chevreuil (amuses-bouche)
* Soupe automnale de châtaignes au lard fumé, émulsion de charlottes à l’huile de truffe noire
* Filet de canard doré sans la peau en croûte de sésame, sauce miroir aux cinq parfums
Boisson :
* 1 verre Château d’Arce, Côte de Castillon 2005
Au vu des dimensions modestes du restaurant, la carte des mets est réduite mais assez variée pour tous les goûts. Elle propose une cuisine qui mêle les bases de la gastronomie française avec, lors de mon passage, un apport conséquent de parfums d’Asie. A midi, on peut choisir ses plats sur une carte légèrement restreinte pour un prix entre 25 et 30 euros suivant la configuration choisie dans la suite entrée-plat-dessert. Un ordre de prix initial un peu trompeur, car près de 50% des entrées et des plats sont sujets à un supplément. Dès la présentation du trio d’amuses-bouche, où j’ai peut-être loupé quelques ingrédients vu la longueur et la rapidité du discours, on sent que l’on ne va pas plaisanter lors de ce repas, même si leur dégustation met le palais de bonne humeur avec une belle succession de saveurs. Le festival gustatif continue avec la soupe sur laquelle l’émulsion a un vrai goût de pomme de terre. Le parfum de la truffe se retrouve aussi dans un liquide velouté qui offre une palette de texture entre les lardons, des morceaux de châtaigne et de légumes. Le plat principal associe un canard tendre avec les arômes torréfiés des graines de sésames. Bel accompagnement de légumes et petit coup de coeur pour la polente subtilement citronnée.
La carte des vins est bien remplie avec un choix très large de vins français dans toutes les régions. On y trouve aussi bien le « petit » producteur local que des noms plus connus comme le Cheval Blanc, la Romanée Conti, de fameuses Côtes Rôties de Guigal ou des vins du Domaine de la Mordorée. Pour un verre de vin rouge avec mon repas, le serveur me propose de choisir entre deux options. J’opte pour un Bordeaux dont je découvre ensuite qu’il est de 2005, un bon millésime. La robe est sombre et le nez expressif avec des parfums de fruits noirs (cassis) et des notes de poivrons. La bouche est pleine, encore légèrement tannique (mais la bouteille vient d’être ouverte) avec une belle persistance.
Service : professionnel et efficace, mais un parfois un peu « bourru »
Prix : 36 euros pour une personne
En conclusion : Le chef Lionel Stankoff est passé par de grandes maisons, dont Taillevent, et on savoure une belle maîtrise des saveurs dans les plats présentés avec un sens affirmé de l’esthétique. C’est endroit proche de Genève est à recommander pour un repas gourmand avec une très belle cave et quelques bouteilles d’anthologie. A noter qu’une terrasse à l’arrière du restaurant devrait permettre de profiter du grand air lors des beaux jours.