Auberge de l’Union – Arzier

!!! l’Auberge de l’Union d’Arzier a changé de gérants après mon passage. L’excellent chef Georges Lelièvre a rendu son tablier suite à des difficultés financières !!! L’Auberge Communale de l’Union à Arzier est gratifiée dans le Guide Michelin d’un « Bib Gourmand », une distinction qui récompense un repas soigné à prix modéré. Au vu de cette réputation, je décide en une froide journée de début octobre de parcourir les lacets de la route qui relie Gland à Saint-Cergue pour voir si le ramage de ce restaurant est à la hauteur de son plumage.

La carte des mets du restaurant l’Auberge de l’Union à Arzier propose une belle variété de plats qui devraient satisfaire toutes les envies. Elle est complétée par quelques propositions du jour affichées sur des ardoises. Celles de ce dimanche portaient sur la truffe avec notamment un risotto. Je note aussi la bonne idée de présenter en même temps que le menu un plateau montrant l’arrivage de poissons frais. J’ai pu ainsi contempler deux bars de belle facture qui émergeront un peu plus tard d’une croûte de sel pour être servis à des tables voisines. Nous optons pour la version réduite d’un menu qui est offert avec un nombre d’entrées variables et des prix qui vont de 80 et 115 francs. Après un amuse-bouche qui allie fraîcheur et saveur, je débute par une entrée maritime où les langoustines et les Saint-Jacques sont finement relevées par une sauce avec un peu de salicornes pour apporter un contrepoint croquant. Même contraste de textures entre le moelleux du foie gras rendu un peu sauvage par la perdrix et les noisettes. Le plat principal offre une viande extra tendre de chevreuil préparée en cuisson à froid et dont le poivre de la sauce a été dosé avec finesse. Les accompagnements respectent la tradition, mais dans une interprétation qui mise sur la légèreté. On termine en douceur avec une belle panoplie de chocolats provenant de Michel Cluisel, un chocolatier réputé de Paris. Ma préférence va au sorbet chocolat très frais qui est servi dans un petit récipient mangeable.

La carte des vins de l’Auberge de l’Union d’Arzier est conséquente avec une belle offre de vins suisses qui, si elle offre un large espace aux vins de la région, n’en n’oublie néanmoins pas le reste du pays, notamment les Grisons dont est originaire le cuisinier. Le reste de la carte est consacré à la France avec une jolie liste de Bordeaux aux noms connus ou à découvrir. Le chasselas que nous prenons en apéritif propose une minéralité séduisante aussi bien au nez qu’en bouche. Le pinot gris conseillé pour la rillette de perdrix au foie gras offre un nez au parfum de vanille. La bouche est grasse avec quelques notes fruitées posées sur une structure qui me paraissait légèrement boisée. Un vin qui aurait peut-être mérité d’attendre encore un peu avant d’être bu. Le gamaret des frères Kursner exprime des parfums des fruits rouges. En bouche, j’ai initialement des sensations de matière et de finesse qui se mélangent lors de la première dégustation. Lors du repas, ce vin montre qu’il a l’étoffe nécessaire pour accompagner dignement le chevreuil et sa sauce poivrée.

Repas :
* Concassée de tomates, guacamole (amuse-bouche)
* Rillette de perdrix au coeur de foie gras, noisettes torréfiées, confiture d’oignon rouge / Langoustines et St Jacques snackées, émulsion d’Oursin et salicornes
* Selle de chevreuil désossée, légèrement poivrée, et ses gourmandises sucré & salé
* Le chocolat dans tous ces états !!! plantation « Cluizel », compotée de fruits rouges
Boisson :
* 2 dl Chasselas, Domaines des Biolles, 2010
* 1 dl La Vignettaz, Pinot Gris, Luins AOC, Serraux Dessus, 2010
* 2 dl Valentino, Gamaret Vaudois, Kursner Frères, 2010
Service : professionnel, attentif, personnel et souriant sous la supervision de la patronne qui signe également la carte des vins et offre les bonnes suggestions dans ce domaine. Le cuisinier prend également un petit moment pour venir nous saluer à la sortie, même si nous sommes dans les premiers à quitter le restaurant.
Prix : 215 francs pour deux
En conclusion : Nous avons eu beaucoup de plaisir à passer un moment gourmand à Arzier. Georges Lelièvre y propose une cuisine basée sur de beaux produits dont il met ensuite en valeur les saveurs avec des associations convaincantes dans des plats où l’esthétique a aussi son importance. La qualité du service est à la hauteur de celle de la cuisine, associant professionnalisme et contact chaleureux. Enfin, un carte des vins d’une dizaine de pages devrait satisfaire aussi bien l’amateur de valeurs sûres que le curieux prêt à suivre les conseils avisés de Céline Lelièvre. Même avec une salle pleine, dont une grande table, la cuisine et le service ont bien assuré au niveau du rythme des plats. Réservation conseillée pour cet auberge qui mérite le voyage, une jolie vue sur le lac et les Alpes en guise de cerise sur le gâteau.
Adresse : Auberge de l’Union, Route de Saint-Cergue 9, 1273 Arzier
Téléphone : 022 366 25 04
Horaire : fermé le mardi et le mercredi
Temps : le midi d’un dimanche pluvieux de début octobre 2011, restaurant rempli à 100%
Situation : Au milieu d’Arzier au bord de la route principale; nombreuses places de parking juste au-dessus du restaurant
Site Internet : http://auberge-arzier.ch/
Dans les environs :
* Auberge les Platanes, Chéserex
* Auberge Communale, Gilly
* La Clef D’Or, Bursinel

Concassée de tomates, guacamole
Concassée de tomates, guacamole
Rillette de perdrix au coeur de foie gras, noisettes torréfiées, confiture d’oignon rouge
Rillette de perdrix au coeur de foie gras, noisettes torréfiées, confiture d’oignon rouge
Langoustines et St Jacques snackées, émulsion d’Oursin et salicornes
Langoustines et St Jacques snackées, émulsion d’Oursin et salicornes
Selle de chevreuil désossée, légèrement poivrée, et ses gourmandises sucré & salé
Selle de chevreuil désossée, légèrement poivrée, et ses gourmandises sucré & salé
Le chocolat dans tous ces états !!! plantation "Cluizel", compotée de fruits rouges
Le chocolat dans tous ces états !!! plantation "Cluizel", compotée de fruits rouges

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