Jardin Des Remparts – Beaune – France

Mon premier repas au Jardin des Remparts date du millénaire précédent. Dans le paysage parfois mouvant des chefs bourguignons, cette adresse a su conserver le même cuisinier et la même qualité de cuisine. C’était donc un plaisir d’y retourner après tant d’années.Adresse : 10 rue de Hôtel-Dieu 21200 Beaune, 03 80 24 79 41, fermé dimanche et lundi
Temps : un mardi soir d’automne, salle remplie à 50%
Situation : Sur les remparts du centre historique de Beaune, peu après la rue conduisant à l’autoroute si l’on vient par le boulevard extérieur ou après les Hospices si l’on vient du centre ville.
Repas :
Choix dans le menu « Saveurs » à 70 euros
* Foie gras de canard en gelée automnale
* Seiche snackée au coulis de chorizo / Cabillaud, infusion de morue et jaune d’oeuf
* Boeuf angus aux herbes et au gingembre / Cochon de lait Nicola aux pommes, cèpes-aubergines
* Fromages du Jura affinés
* Gâteau coulant au chocolat-tanaisie / Pêches rôties au vinaigre, glace verveine
Boisson :
* 2 kirs en apéritif
* 2 Muscats de Rivesaltes 2008 Sarda-Mallet
* 2 Meursault « Casse Têtes » 2006, Chavy-Chouet
* Gevrey Chambertin 2004, Robert Groffier
Des accompagnements de l’apéritif aux mignardises, ce qui frappe le plus dans ce que l’on mange c’est la justesse des goûts. Que ce soit pour un plat « classique » comme le cochon de lait ou pour des éléments plus surprenants comme le sorbet à la moutarde ou le bonbon au panais. La seiche snackée offre un excellent mariage entre la texture presque croustillante de la pieuvre et l’épicé du coulis. Une seule petite déception au niveau des fromages, puisque lors de notre passage le chariot avait pour thématique le Jura. Faire autant de kilomètres pour retrouver un vacherin Mont-d’Or ;o) L’offre était tout de même délicieuse et le vieux comté de 36 mois avait des allures de parmesan avec la même friabilité. Au niveau des vins, la carte d’une trentaine de pages comprend tous les grands noms de Bourgogne jusqu’au Romanée Conti si votre budget peut se le permettre. Comme ce n’était pas mon cas, l’offre en rouge de bouteilles à des prix en dessous de 100 euros est plus limitée. Si l’on est tenté par des grandes appellations, il semble difficile en Bourgogne de dépenser moins pour la boisson que pour la nourriture. Quelques crus au verre permettent aux sommelières de proposer des bons accords avec les plats pour les « petites » tables. C’est d’ailleurs le Meursault servi de cette manière qui constitue mon meilleur souvenir de cette soirée. Le vin a beaucoup de gras et une saveur un peu « beurrée » avec en terminaison un petit côté « fumé » qui dans mon expérience différentie le Meursault de ses voisins de Montrachet. Le Gevrey avait un bon fruité, mais il est un peu « léger » par rapport à mes attentes, même s’il y avait de la matière en bouche.
Service : professionnel et sympathique
Prix  : 290,- euros pour deux personnes
Site Internet : http://www.le-jardin-des-remparts.com/
En conclusion : une maison que j’ai retrouvée aussi bonne, voire meilleure que dans mes souvenirs (rien que les prédesserts offrent une délicieuse palette de saveurs). Si vous ne deviez aller qu’à un seul restaurant à Beaune, ce serait celui-ci.

Seiche snackée au coulis de chorizo
Seiche snackée au coulis de chorizo
Boeuf angus aux herbes et au gingembre
Boeuf angus aux herbes et au gingembre
Prédessert
Prédessert
Gâteau coulant au chocolat-tanaisie
Gâteau coulant au chocolat-tanaisie

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