La Rémanence – Lyon, France

Situé dans le cadre d’une maison ancienne aux pierres apparentes de Lyon, le restaurant la Rémanence et son chef Fabien Blanc proposent dans un cadre élégant une cuisine moderne qui joue autant sur les saveurs que les couleurs.

Adresse : La Rémanence, Rue du Bât d’Argent 31, 69001 Lyon, France, 04.72.00.08.08; fermé dimanche et lundi
Site Internet : http://laremanence.fr/


Visite : un samedi soir de mi-septembre, restaurant rempli à 100%
Situation : au bout de la rue côté Rhône, métro Cordeliers, parking dans la rue ou Cordeliers
Repas :
* Eveil des Papilles: granité de pastèque au poivre, cecina de boeuf
* Fraîcheur de noix de pétoncle d’Erquy et thon au citron combawa, avocat du Brésil et pimientos del piquillo / Foie gras poêlé, figues piquée au laurier, réduction de jus de sureau (suggestion du jour)
* Lotte de nos côtes rôtie au curry jaune, mijotée d’artichauts violets, écume de curcuma frais
* Pavé de taureau sauvage cuit sur la braise, petits pois frais liés au jus et lamelle de chorizo ibérique
* Les fromages du Maître Affineur Mons
* Nectarine rôtie au miel et romarin, crème glacée lait d’amande douce
* Délices de la Rémanence
Boisson :
* 1/2 Saint Joseph Deschants blanc 2010 M. Chapoutier
* 1/2 Crozes Hermitages rouge 2010, Domaine Colombier
Trois menus sont proposés entre 37 et 71 euros dans lesquels nous choisissons celui du milieu pour 51 euros. Après une mise en bouche agréable, je continue sur la fraîcheur avec un pétoncle bien accompagné alors que ma vis-à-vis déguste un foie gras généreux et moelleux accompagné d’une sauce expressive. Mention spéciale pour l’écume de curcuma qui accompagne la lotte et qui est un modèle d’association de légèreté et de goût. La viande du taureau est excellente, mais son association avec les petits pois n’apporte rien de particulier. Comme la purée de patates soi-disant douces, mais au goût difficilement distinguable de celle des patates ordinaires. J’ai plus d’enthousiasme pour l’association entre la nectarine et le romarin qui offre un savoureux voyage en Provence. Entre deux, nous avons profité d’un beau chariot de fromage.
Grande carte des vins avec un panorama qui privilégie la Bourgogne et les Côtes du Rhône, mais couvre aussi généreusement le reste de la France. Faible choix de vins au verre. Nous débutons notre repas avec un St-Joseph au nez initialement discret qui s’ouvrira ensuite sur des arômes de fruits jaunes que l’on retrouve dans une bouche grasse. Le nez du Crozes est lui plus explosif avec une belle palette aromatique de fruits noirs, chocolat et épices. Agréable impression de puissance en bouche
Service : professionnel mais semblant parfois dépassé par les circonstances
Prix : 220 euros pour deux
En conclusion : J’ai eu beaucoup de plaisir à découvrir l’excellente cuisine de Fabien Blanc. Je suis cependant ressorti de la Rémanence avec un petit sentiment d’insatisfaction. Il m’a semblé qu’en ce samedi soir le restaurant était un peu en surcapacité avec de longues attentes (jusqu’à 50 minutes) entre les plats et des assiettes terminées qui restaient très longtemps sur la table, même lorsque l’on venait servir une table voisine. Le chariot de fromage nous a été aussi proposé sans aucune présentation initiale. Un cas exceptionnel de personnel manquant ou un restaurant victime de son succès? N’hésitez pas à vérifier vous-même, car la cuisine en vaut vraiment la peine.
Dans les environs :
* Côté Cuisine, Lyon
* Mère Brazier, Lyon

Foie gras poêlé, figues piquée au laurier, réduction de jus de sureau
Foie gras poêlé, figues piquée au laurier, réduction de jus de sureau
Lotte de nos côtes rôtie au curry jaune, mijotée d’artichauts violets, écume de curcuma frais
Lotte de nos côtes rôtie au curry jaune, mijotée d’artichauts violets, écume de curcuma frais
Pavé de taureau sauvage cuit sur la braise, petits pois frais liés au jus et lamelle de chorizo ibérique
Pavé de taureau sauvage cuit sur la braise, petits pois frais liés au jus et lamelle de chorizo ibérique
Nectarine rôtie au miel et romarin, crème glacée lait d’amande douce
Nectarine rôtie au miel et romarin, crème glacée lait d’amande douce

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