Je ne suis pas un fan de la cuisine moléculaire, mais le site du Restaurant Pierre Reboul à Aix-en-Provence affichait une liste de plats intriguant qui attisait ma curiosité comme sa » ligne de cocaïne de maïs ». Une étoile au Michelin ainsi qu’un apprentissage chez Chabran au Pont de l’Isère et chez le père Pic à Valence laissait aussi à penser que l’aventure culinaire valait la peine d’être tentée.
Adresse : Restaurant Pierre Reboul, Petite Rue Saint Jean 11, 13100 Aix-en-Provence, France, 04 42 20 58 26: fermé le dimanche et lundi toute la journée, le mardi à midi
Temps : un samedi soir ensoleillé de mi-septembre, restaurant rempli à 100%
Situation : dans une petite rue latérale au bout du cours Mirabeau
Repas :
* Sucette à l’huile d’olive, noix de macadamia au wasabi, oeufs de poisson volant au wasabi (apéritif)
* Flamby au foie gras et feuille d’huître (amuse-bouche)
* Melon de Cavaillon et Bellota revisités
* L’omble chevalier, maïs en pop corn et saucisse, jeunes pousses de verdure, ligne de cocaïne de maïs
* Foie gras ultra frais en escalope poêlée, pomme passion
* Pigeon de la Drôme de M. Chabert, jeu de petits pois, menthe fraîche et air de lard fumé
* Chèvre frais et sec du Montaiguet de Mme Chaulier et roquette en profiterole
* Framboise bio en ravioli transparent; sorbet fromage blanc et Vanille de Madagascar
* Chocolat Valrhona et banane en croquant, sorbet pinacolada
* Cornet au chocolat, chocolat à la lavande, mini-macaron comme un hamburger fraise et ananas (mignardises)
Boisson :
* Croze Hermitage La Mule Blanche, P. Jaboulet Ainé, 2009 (apéritif)
* Cassis rosé, Château de Fontblanche, Vignobles Bodin, 2010
* Jasnières Les Rosiers, Domaine de Bellivière, 2009
* Clairette de Die Tradition, Didier Cornillon
* Côte Rôtie Les Jumelles, P. Jaboulet Ainé, 2006
* Cuvée Maria, Domaine Saint Nicolas, 2007
* Ze Bulle, Château Tour grise, P et F Gourdon
* Pipi d’Ange, Domaine de la Ferme Saint Pierre, Paul Vendran
La liste des plats dégustés est longue et je pourrais vous la faire courte en vous disant que tout est bon. Pour ne pas trop vous laisser sur votre faim, je vais tenter de mettre en exergue quelques impressions glanées au cours du repas. Malgré les énoncés un peu « loufoques » des plats, on peut goûter aux produits « principaux » (pigeon, omble, foie gras – un des meilleurs de ma vie gastronomique) exceptionnels dans l’expression de leurs saveurs intrinsèques. Les surprises proviennent plus de la « forme » des accompagnements accessoires (boules de melon dans une boîte de caviar, ligne de poudre de pop corn, sucette de petits pois) qui donnent un côté amusant au repas, tout en respectant le goût original du produit. Un exemple de « construction » reboulienne pour le fromage : à l’intérieur d’une chouquette de profiterole, on glisse du fromage de chèvre et une boule de sorbet rucola, puis on recouvre le tout d’un peu de fromage fondu et on obtient une combinaison réussie de saveurs, de textures avec des températures variées. J’ai aussi beaucoup apprécié l’association entre le petit pois et la menthe. Les portions sont suffisantes pour bien apprécier le plat sans demander grâce après la troisième assiette.
La carte des vins trace un beau chemin de découvertes dans l’ensemble du vignoble français et elle mérite un moment de lecture. Je vous conseille cependant de vous laisser simplement guider par les propositions d’accord avec les plats qui sont faites par le sommelier. Celui-ci vous les présentera avant chaque plat avec leur pedigree et pourra vous donner toutes les explications dont vous aurez envie. Ce sera en outre l’occasion de faire de belles découvertes dans des vignobles ou des vinifications peu courantes. Quelques moments forts : le fruité du Cassis et du Ze Bulle, l’évidence d’une Clairette sur un foie gras et sa pomme sucrée, la densité et l’élégance du Côte Rôtie, le beurré et le gras de la Cuvée Maria (un vin de Vendée); le goût de banane du Pipi d’Ange, un vin passerillé provenant de l’appellation Ventoux.
Service : professionnel, attentif, efficace, personnel et pédagogue
Prix : 300 euros pour deux
Site Internet : http://www.restaurant-pierre-reboul.com/
En conclusion : J’ai fait au restaurant de Pierre Reboul un très beau voyage gourmand avec tout d’abord des produits de qualité qui sont mis en valeur, une mise en scène esthétique et ludique, un accord réussit avec des crus vins aux verres pour chaque plat. Une adresse à ne pas manquer si vous passez par Aix-en-Provence avec également un menu à 39 euros pour quatre plats qui vous donneront déjà un bel aperçu de l’univers culinaire de Monsieur Pierre Reboul qui consiste à poser une cerise de fantaisie sur le gâteau d’une cuisine gastronomique de haute qualité.
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