All’Enoteca, Davide Palluda – Canale, Italie

Beaucoup disaient à Davide Palluda qu’il ne réussirait jamais à faire tourner un restaurant étoilé Michelin « perdu » au milieu du Roero. Une clientèle à 90% italienne reconnaît pourtant ses qualités et se déplace depuis les grandes villes des environs pour venir goûter sa cuisine. Si vous êtes aussi dans la région, faites le détour car il le mérite et vous aurez beaucoup de plaisir à savourer sa cuisine.

Adresse : Via Roma 57, 12043 Canale (CN), Italie, +39 0173 95 857, fermé le dimanche et lundi à midi


Temps : un jeudi soir d’avril, restaurant rempli à 90%
Situation : au centre de la vielle ville de Canale, parking à proximité
Repas :
* vitello tonato et crème de pommes de terres fumées (amuse-bouche)
* fassone (veau piémontais) de la tête aux pieds
* agnolotti aux trois rôtis servi simplement avec son bouillon en tasse
* entrecôte de boeuf, moelle, pignons et tatin d’oignons
* moelleux au gianduja, sauce à la menthe
Boisson :
* Franciacorta, Costaripa Brut
* Bric Aut Riserva, Generaj, Gian Paolo Viglione, Roero, 2005
* Moscato d’Asti, La Caudrina
La carte présente un choix bien équilibré de plats de saison accompagnés de quelques plats plus permanents et de deux menus: un surprise à huit plats et un tradition à quatre plats que nous choisissons. L’originalité commence avec les tuiles croustillantes au risotto qui accompagne les grissini. On poursuit par un amuse-bouche composé d’un savoureux vitello tonato accompagné d’une petite crème de patates. L’antipasto présente le fassone (veau piémontais) sous diverses formes: langue et riz de veau, pâté de tripes, rôti, viande marinée et carne cruda. La grande surprise vient des agnolotti qui sont servis « secs » dans une serviette. Une recette inspirée de la tradition où les femmes les goûtaient ainsi dans leur tablier lors de la cuisson. Le bouillon qui accompagne le plat dans une tasse est délicieux de simplicité. On peut y tremper les pâtes ou savourer les deux séparément. L’entrecôte de boeuf est parfaitement cuite avec une légère croûte d’oignons et de pignons. En pré-dessert, un flan au lait et un sorbet au yogourt permet d’attendre agréablement un moelleux, juste légèrement relevé par sa sauce à la menthe. Enfin, un grand plateau de mignardises s’assure que vous ne sortirez pas de table affamés.
La carte des vins présente un panorama complet des producteurs du Roero dont l’oenothèque se trouve en dessous du restaurant. Elle est complétée par d’autres vins locaux et italiens, une seule petite page est consacrée aux vins étrangers. Nous commençons par un vin frais et pétillant en apéritif choisi par la serveuse sous le vocable de « bollicine italianne » (petites bulles italiennes), une appellation plus poétique et valorisante que celle de « spumante » (mousseux). Faisant confiance au sommelier, notre repas sera accompagné d’un Roero qui associe à une bonne structure, une bouche bien pleine plus en finesse avec des arômes de fruits rouges. Pour accompagner notre dessert, nous choisissons une Moscato d’Asti aromatique et sans sucre excessif.
Service : professionnel et sympathique
Prix : 160 euros pour deux
Site Internet : http://www.davidepalluda.it/
En conclusion : Un repas original qui allie l’inventivité, une haute maîtrise technique et la qualité des produits avec une belle référence aux traditions piémontaises dans notre menu spécifique. L’accueil en salle est globalement un peu plus formel que dans les autres restaurants visités, mais le service n’est pas froid et le chef sait transmettre sa passion et son humanité avec des belles discussions avant et après le repas.

vitello tonato et crème de pommes de terres fumées
vitello tonato et crème de pommes de terres fumées
fassone de la tête aux pieds
fassone de la tête aux pieds
où sont les agnolotti?
où sont les agnolotti?
agnolotti aux trois rôtis servi simplement avec son bouillon en tasse
agnolotti aux trois rôtis servi simplement avec son bouillon en tasse
entrecôte de boeuf, moelle, pignons et tatin d'oignons
entrecôte de boeuf, moelle, pignons et tatin d'oignons
moelleux au gianduja, sauce à la menthe
moelleux au gianduja, sauce à la menthe
mignardises
mignardises

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