Même si l’on accorde une importance relative aux notes des guides gastronomiques, la cuisine d’un trois étoiles reste quelque chose qui se veut exceptionnel et réservé aux grandes occasions. Une de mes indicatrices m’a néanmoins fait savoir qu’il était possible de grappiller à midi quelques instants d’excellence pour un prix raisonnable au restaurant du Beau-Rivage Palace où officie Anne-Sophie Pic. Ce vendredi, j’ai eu enfin l’occasion d’en avoir les papilles au clair.
Adresse : Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace, Place du Port 17-19, 1006 Lausanne, 021 613 33 39, ouvert du mardi au samedi
Temps : un vendredi ensoleillé de mai, restaurant rempli à 70%
Situation : au rez-de-chaussée du Beau-Rivage Palace à Ouchy
Repas :
* L’oeuf de Poule de la ferme de Frenières, les petits pois et le raifort
oeuf moelleux/mollet, crémeux de petits pois, émulsion au raifort, pickles d’oignons rouges
* le Saint-Pierre côtier
légumes printaniers légèrement condimentés au limon cress, jus des arêtes pressées
* La fraise Guariguette et la violette
l’esprit d’un finger, ganache à la violette sur un sablé breton, sorbet à la fraise
Boisson :
* 2 verres Humagne Blanche, Clos de Mangold, Cornulus, 2008
* Petite Arvine, Quintessence, Benoit Dorsaz, 2008
La carte offre une étendue du répertoire d’Anne-Sophie Pic avec des plats qui mêlent la créativité à une touche de produits locaux. Deux menus à 330 et 240 francs sont proposés, complétés à midi en semaine par un menu de déjeuner à 75 francs que nous choisissons. Parmi les amuses bouches, je distingue à mon goût une extraordinaire bouchée mêlant betterave et foie gras. L’entrée se compose d’un « simple » oeuf mollet pondu du côté de Villars. Celui-ci s’accorde délicieusement avec ses multiples accompagnements que l’on savoure sans qu’un mélange des matières ne brouille les goûts particuliers. Le poisson qui suit est resté tendre à la cuisson, accompagné de gnocchis et de petits légumes, le tout relevé par une sauce que tous les convives ont saucé avec plaisir. Enfin, le dessert a proposé un intéressant contraste entre les moelleux de la fraise (fraîche et en sorbet) avec la partie mêlant biscuit et chocolat.
La carte des vins est à la hauteur de l’établissement et les bouteilles qui trônent dans le hall de réception sont sans doute un signe de l’importance qui est accordée à cet aspect, comme la page complète du site Internet qui présente en détail le sommelier. L’Humagne Blanche de l’apéritif se révèle très parfumée avec un côté floral avec un bon gras en bouche. Selon le désir des autres convives, je m’oriente pour le repas sur une petite arvine. Le sommelier me conseille cette Quintescence de Dorsaz pour sa fraîcheur. C’est un vin assez complexe avec beaucoup d’arômes différents entre le fruit et le végétal ainsi qu’un léger côté vanillé. Il propose une belle amplitude en bouche et une longue finale.
Service : très professionnel, prévenant et attentif. Nous avons eu aussi la chance de voir passer parmi les tables Anne-Sophie Pic en personne, d’une gentillesse simplement désarmante.
Prix : 480 francs pour 4
Site Internet : http://www.pic-beaurivagepalace.ch/fr/
En conclusion : Il ne faut pas avoir peur de passer la porte du restaurant d’Anne-Sophie Pic. Même si les produits du menu déjeuner sont simples, l’exécution est parfaite, les goûts sont exquis et la présentation à la hauteur de la qualité de la cuisine. Ca sera encore mieux une fois que les travaux seront terminés et que l’on pourra profiter de la terrasse. A noter que comme mes convives avaient des obligations professionnelles, nous avons quitté le restaurant à 13h45 sans avoir eu l’impression de courir.
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