Auberge de l’Ill – Illhaeusern, France

Le travail de la famille Haeberlin à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern est consacré de trois étoiles Michelin depuis 1967. J’y avais déjà fait un superbe repas au siècle dernier et je me réjouissais de retrouver cet endroit lors de mon voyage en Alsace.

Adresse : Auberge de l’Ill, rue Collonges au Mont d’Or 2, 68970 Illhaeusern, France, 03 89 71 89 00; fermé le lundi et mardi


Temps : un jeudi soir de début juillet, restaurant rempli à 100%
Situation : au milieu d’ Illhaeusern au bord de la rivière, parking à côté du restaurant
Repas :
* Gelée de poissons d’eau douce (sandre, écrevisse), mousseline de fenouil (amuse-bouche)
* Tourteau aux herbes thaï, nage de concombre aux coquillages du moment et lait de coco
* Le filet de Saint-Pierre poêlé aux spaghetti à l’encre, émulsion de pimentos au bouillon de calamar
* Oeuf poché et jeune poireau grillé sur une poêlée de champignons des prés et des bois
* Carré d’agneau rôti, beignet d’artichaut farci et pommes de terre cuites comme en vallée de Munster parfumées aux olives noires et au thym
* Les fromages
* Petite douceur inspirée du cocktail Bellini à l’écume de champagne et à la pêche blanche
* Gourmandise d’abricots au miel d’acacia et à la lavande
Boisson :
* 2 verres Champagne Ruinart Rosé
* 1/2 Riesling Trimbach Cuvée Frédéric Emile 2001
* 1/2 Pinot Noir Hugel Jubilée 2005
* 2 verres Riesling Vendanges Tardives Léon Beyer 1995
La carte propose deux pages de plats d’orientation plutôt classique avec un petit coin réservé aux « traditionnels » de la maison. Elle est complétée par un menu « Haeberlin » à 158 euros que nous choisissons. Plutôt qu’un compte-rendu bouchée par bouchée d’un long repas qui est resté constamment d’un haut niveau qualitatif et gustatif, je vais plutôt mettre en évidence quelques points. Un premier coup de coeur pour … l’amuse-bouche, un plat qui aurait sans doute constitué ailleurs une entrée de choix avec une belle fraîcheur et une parfaite combinaison de textures (gelée-poissons-mousse). Le tourteau aux herbes thaï représente le mariage parfait entre la gastronomie française et thaïlandaise : des saveurs asiatiques présentes dans toutes les parties du plat avec un bel équilibre entre finesse et expressivité. Enfin, deux mentions spéciales pour la sauce au pimentos du Saint-Pierre et le petit beignet de foie de volaille qui accompagnait l’oeuf poché.
La carte des vins est monumentale, mais Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989 et bientôt 40 ans de maison,  saura parfaitement s’adapter à vos goûts et vos moyens. Après un apéritif au champagne, nous démarrons notre repas avec un riesling d’une belle couleur dorée qui offre un nez d’amande et de raisins secs. La bouche est grasse et minérale. Nous restons en Alsace pour la suite avec un pinot noir élevé en fût qui offre une bouche structurée et des arômes à dominante de fruits noirs. Pour les fromages, le sommelier nous propose deux verres d’un riesling vieux de 15 ans dont il ouvre la bouteille pour nous. Il offre un nez très expressif de fleurs blanches et d’agrumes. On retrouve ce fruité dans une bouche structurée où il s’associe à des notes minérales.
Service : professionnel, attentif et cordial.
Prix : 500 euros pour deux
Site Internet : http://www.aubergedelill.com/
En conclusion : Pas de fausses notes dans cette soirée gastronomique chez les Haeberlins qui ont su conserver une dimension familiale dans un cadre de trois étoiles. Une situation illustrée par Jean-Pierre Haeberlin qui, à plus de 80 ans, observe encore la salle d’un oeil avisé et souriant. Enfin, comparaison n’est pas raison, mais je note tout de même que l’Auberge de l’Ill offre son menu trois étoiles pour la moitié du grand menu de chez Rochat. A noter que ceux qui veulent profiter sans retenue de la carte des vins peuvent passer la nuit dans l’hôtel adjacent au restaurant.
Dans les environs :
* Atelier du Peintre, Colmar, France
* Le Relais des Ménétriers, Ribeauvillé
* La Palette, Wettolsheim, France

Gelée de poissons d'eau douce, mousseline de fenouil
Gelée de poissons d'eau douce, mousseline de fenouil
Tourteau aux herbes thaï, nage de concombre aux coquillages du moment et lait de coco
Tourteau aux herbes thaï, nage de concombre aux coquillages du moment et lait de coco
Le filet de Saint-Pierre poêlé aux spaghetti à l'encre, émulsion de pimentos au bouillon de calamar
Le filet de Saint-Pierre poêlé aux spaghetti à l'encre, émulsion de pimentos au bouillon de calamar
Oeuf poché et jeune poireau grillé sur une poêlée de champignons des prés et des bois
Oeuf poché et jeune poireau grillé sur une poêlée de champignons des prés et des bois
Carré d'agneau rôti, beignet d'artichaut farci et pommes de terre cuites comme en vallée de Munster
Carré d'agneau rôti, beignet d'artichaut farci et pommes de terre cuites comme en vallée de Munster
Gourmandise d'abricots au miel d'acacia et à la lavande
Gourmandise d'abricots au miel d'acacia et à la lavande

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