C’est toujours un plaisir de retourner chez Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace pour découvrir la manière avec laquelle des produits simples peuvent exprimer leurs saveurs dans une composition esthétique qui associe le plaisir du ventre et des yeux.
La carte du restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace de Lausanne offre deux menus dont le prix varie entre 195 et 330 francs ainsi qu’une série de plats dont le célèbre Bar de Ligne au Caviar « Jacques Pic » pour 260 francs. Nous choisissons plus modestement le menu d’affaires à 85 francs qui commence par un superbe tableau composé de poireaux et d’anchois parsemé de quelques fleurs. Beaucoup de fraîcheur et de saveurs dans ce plat, même si certains d’entre nous aurait souhaité une présence plus marquée du thé dans le bouillon. Le jus des rougets a par contre fait l’unanimité et a bien mis en valeur des poissons parfaitement cuits. Nouveau plaisir gustatif et esthétique avec un dessert où des abricots entre fondants et croquants s’associaient avec bonheur à la mousse de chartreuse et des tuiles au chocolat blanc.
La carte des vins restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace de Lausanne est un roman dont la lecture pourrait vous occuper pendant plusieurs heures avec une belle liste de bouteilles principalement de Suisse et de France. Certaines des plus prestigieuses étant d’ailleurs exposées à l’entrée du restaurant. Ceux qui se sentiraient perdus peuvent disposer des conseils éclairés du sommelier. Tout cela se répercute naturellement sur les tarifs pratiqués, mais il est aussi possible d’opérer son choix dans une belle gamme de vins offerts au verre, ce que nous faisons pour notre apéritif pris sur la terrasse. Je choisis un Ermitage aux parfums de fleurs blanches et de fruits avec une belle présence en bouche. Ma généreuse voisine me permet de goûter son Salix de Louis Bovard déjà apprécié chez Edgar Bovier au Lausanne Palace. Ce chenin blanc a un nez parfumé d’abricot et une bouche bien grasse avec un bel équilibre entre le fruit et l’acidité. Profitant ensuite de notre nombre, je choisis pour les poireaux une bouteille d’une valeur sûre avec Cruchon et un cépage savoyard plus méconnu : l’altesse. C’est l’aspect floral qui domine au nez avec une bouche ronde et fraîche aux arômes plus fruités avec une touche de vanille et une belle persistance. Pour les rougets, une spécialiste des vins rhodaniens et des bons restaurants nous conseille un Crozes-Hermitage d’un jeune vigneron avec lequel Anne-Sophie Pic travaille aussi à Valence. Son nez est très expressif avec des parfums de fruits noirs légèrement confiturés et de cacao. La matière est bien présente en bouche, mais celle-ci reste élégante. On y trouve aussi des notes épicées et une longue finale.
Repas :
* Les poireaux primeurs et les coquillages à la plancha, léger bouillon iodé aromatisé au thé Matcha
* Le rouget croustillant cuisiné à la rhubarbe, jus de céleri vert au poivre de Tasmanie
* L’abricot et la chartreuse verte en vacherin contemporain
Boisson :
* 5 verres de vin blanc (Ermitage La Torrentière 2008 de Hammel, Salix de Louis Bovard)
* Altesse Henri Cruchon 2009
* Crozes-Hermitage, Les Trois Chênes, Emmanuel Darnaud, 2007
Service : professionnel, attentif et souriant
Prix : 700 francs pour 5 personnes
Adresse : Beau Rivage Palace – Anne-Sophie Pic, Place du Port 17-19, 1006 Lausanne
Téléphone : 021 613 33 39
Horaires : ouvert du mardi au samedi
Site Internet : https://www.brp.ch/
Visite : un vendredi midi ensoleillé de mai 2011, restaurant rempli à 70%
Situation : au rez-de-chaussée du Beau-Rivage Palace à Ouchy, parking à l’hôtel ou dans les environs
En conclusion : Après une première visite l’an dernier, le restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace reste pour moi une référence tant au niveau de la qualité des repas d’affaires que pour le fait que le plaisir de manger n’est pas lié pour moi à la valeur intrinsèque de la matière première, mais plus à la manière dont on peut la mettre en valeur. Les tarifs ont légèrement augmenté depuis notre dernier passage, mais j’espère qu’ils vont rester assez sages pour permettre au plus grand nombre de profiter de voyage aussi bien gastronomique qu’esthétique.
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