Le Cygne – Publier, France

Le restaurant le Cygne à Amphion Publier ne semble pas faire grand-chose pour se faire remarquer : pas de site Internet et une localisation discrète au rez-de-chaussée d’un immeuble banal des années 70. J’avais pourtant lu de bonnes critiques sur cet établissement que j’ai récemment visité lors d’une belle journée de fin d’automne.

Adresse : Le Cygne, rue du Port 24, 74500 Publier, France, 04 50 70 01 26; fermé le soir des dimanches et mardis ainsi que le lundi toute la journée


Visite : un jeudi midi ensoleillé, restaurant rempli à 50%
Situation : au bord de la route principale Evian-Thonon, en diagonale du Super U; parking devant le restaurant, côté Poste.
Repas :
* Cervelle de Canut (amuse-bouche)
* Eventail d’avocats et rillettes de thon / Oeufs miroir aux foies de volaille
* Navarin d’agneau aux pommes / Aiguillettes de féra du lac au beurre rouge
* Framboises melba / Vacherin glacé
Boisson :
* 2 verres Château de Lancyre, Coste d’Aleyrac, 2009
La carte propose une cuisine française qui navigue entre tradition et inventivité. Elle comprend différents menus à choix multiples dont le prix varie entre 26 et 53 euros suivant le nombre de plats. Les plats des menus sont aussi disponibles à la carte. L’offre est complétée à midi par un plat du jour à 10 euros qui se transforme en menu entrée-plat-dessert pour 16,50 euros. Nous piochons dans le premier menu pour composer notre repas. Cela commence bien avec comme amuse bouche une petite cervelle de canut bien épicée. Les entrées poursuivent sur la même veine des saveurs. Beaucoup de fraîcheur dans les rillettes de thon où sont incorporés de petits morceaux de tomates. L’éventail d’avocat est relevé par une bonne vinaigrette. Les foies de volailles ont un goût bien marqué avec une sauce qui fait vite disparaître le bon pain servi au début du repas. Une mention spéciale pour le navarin d’agneau servi bien chaud et dont le fumet continuera à réjouir nos narines durant une bonne partie du repas. La saveur du contenu ne déçoit pas avec un agneau fondant. La féra est bien relevée par le beurre rouge, peut-être un peu trop à mon goût en mettant en arrière-plan la saveur du poisson. Les desserts sont de factures classiques mais apportent fraîcheur et légèreté en fin de repas où les premiers plats étaient copieusement servis.
La carte des vins parcourt les différentes appellations du vignoble français avec le prix d’une bonne partie des bouteilles compris entre 20 et 30 euros. On montera un peu plus haut pour certains bourgogne ou bordeaux avec pedigree. On peut juste regretter qu’elle n’affiche pas les millésimes. Une majorité des vins de la carte sont aussi disponibles au verre, qui contient ici 18cl, pour un prix proche presque pas majoré par rapport au prix de la bouteille. Je choisis un Château de Lancyre 2009. Ce vin du Languedoc dont la bouteille a été ouverte pour nous offre un nez expressif de fruits (cerises noires) avec des notes d’épices. La bouche est ronde et agréable, encore légèrement tannique. Belle persistance.
Service : professionnel et attentif sous un abord un peu bougon de prime abord
Prix : 70 euros pour deux
En conclusion : Si l’aspect extérieur est un peu banal, on trouve à l’intérieur du Cygne une cuisine ancrée dans la tradition française et qui se dédie avec réussite à la révélation des saveurs. La qualité est présente dans l’assiette et le service et la carte des vins est à prix doux. Une étape gourmande à conseiller sans retenue si vous êtes dans la zone d’Evian -Thonon et vous êtes plus intéressés par le contenu de votre assiette que l’environnement touristique du restaurant.

Cervelle de Canut
Cervelle de Canut
Eventail d'avocats et rillettes de thon
Eventail d'avocats et rillettes de thon
Oeufs miroir aux foies de volaille
Oeufs miroir aux foies de volaille
Navarin d'agneau aux pommes
Navarin d'agneau aux pommes
Aiguillettes de féra du lac au beurre rouge
Aiguillettes de féra du lac au beurre rouge
Vacherin glacé
Vacherin glacé

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