Situé à quelques pas de la place de la Libération, Loiseau des Ducs est la table dijonnaise de la galaxie gastronomique du regretté Bernard Loiseau dont le restaurant principal est situé non loin de là à Saulieu. Placé sous la direction du chef Louis-Philippe Vigilant, ce restaurant est doté d’une étoile au guide Michelin et propose au déjeuner un menu en trois étapes pour 32 euros.
La carte du restaurant Loiseau des Ducs à Dijon offre une vingtaine de choix qui se retrouvent dans quatre menus, dont un entièrement végétarien, au prix variant entre 55 et 105 euros. Mon repas commence par un amuse-bouche classique de saison. Cet excellent velouté de courge est relevé aussi par une émulsion au romarin ainsi que quelques zestes d’agrumes. Le parmentier servi en entrée reflète ce que je recherche dans un déjeuner gastronomique à ce niveau de prix. Des produits simples où les yeux et la bouche apprécient le travail du cuisinier pour les mettre en valeur avec une touche de créativité. Dans le cas de ce parmentier, la présentation est très soignée et quelques notes citronnées viennent assaisonner avec bonheur la couche de champignons. Mention très bien également pour le plat principal avec une échine de porc généreuse et fondante et un exercice réussi sur les différentes présentations du trio panais/carottes/courges. Un plat savoureux avec des teintes automnales, comme celles que l’on retrouve dans un dessert où sont associés avec bonheur une base de poire fondante, une excellente glace caramel et un florentin aux cacahuètes qui apportent une touche croquante et salée.
La carte des vins du restaurant Loiseau des Ducs à Dijon est un peu atypique pour la région. On y trouve une sélection uniquement bourguignonne en ce qui concerne la France, alors que la moitié est occupée par des vins du nouveau monde. Avec un système sophistiqué à l’azote, une quarantaine de vins au verre sont disponibles. On peut apprécier le fait que la tarification va par exemple en rouge de 5 euros pour un simple vin des Coteaux Bourguignon jusqu’à 29 euros pour un Chambolle-Musigny de Roumier, l’occasion unique d’accompagner un plat d’un vin de prestige sans avoir à se ruiner pour une bouteille entière. Le tout est placé sous la supervision d’une sommelière sympathique et compétente avec laquelle nous avons décidé des deux rouges qui allaient accompagner mon repas. Tout d’abord un Givry du Clos Salomon aux griottes élégantes. Avec le plat principal, j’ai apprécié un Santenay de la sélection Bernard Loiseau, un vin un peu plus puissant et large, avec des arômes de cerises qui se noircissaient un peu, mais pas trop.
Repas :
* Crème de butternut, émulsion de romarin (amuse-bouche)
* Parmentier de pommes de terre, champignons de Paris
* Echine de porc braisée, carottes et panais au four à la fève de tonka
* Pomme confite au beurre, florentin cacahuète et glace caramel
Boisson :
* 1 verre Givry Clos Salomon 1er Cru, Domaine Clos Salomon
* 1 verre Santenay Les Charmes, Sélection Bernard Loiseau
Service : professionnel, sympathique et attentionné. Salutations sympathiques du chef qui avait la tête hors de sa cuisine en fin de repas
Prix : 68 euros pour une personne
En conclusion : J’ai fait au restaurant Loiseau des Ducs de Dijon le meilleur déjeuner gastronomique de mon séjour dijonnais. Par rapport à ses confrères Stéphane Derbord et de la Maison des Cariatides, c’est ici que j’ai trouvé la cuisine la plus gastronomique et le service le plus attentionné. Et si en plus vous aimez boire du bon vin, il y a de fortes chances que vous apprécierez comme moi les compétences de sa sommelière.
Visite : un vendredi midi de fin octobre 2016, restaurant rempli à 40 %
Adresse : Restaurant Loiseau des Ducs, 3 Rue Vauban, 21000 Dijon, France
Téléphone : +33 3 80 30 28 09
Horaire : fermé le dimanche et le lundi
Site Internet : http://www.bernard-loiseau.com/fr/maisons/loiseau-des-ducs/dijon-loiseau-des-ducs.html
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